这是一个奇怪的悖论，促使作家迈克尔·波伦(Michael Pollan)写了一本关于烹饪的书:他想知道，在一个美国人购买越来越多的预包装即食食品的时代，他们花更多的时间看电视上的烹饪节目，这是怎么回事?
这个问题引出了他的新书，煮熟的这本书和他之前的书一样，深入探讨了环境和我们所吃的食物之间的关系，更广泛地说，探讨了人类与自然世界的关系。波伦认为，控制烹饪可能是一个人可以采取的最重要的一步，以帮助美国食品系统更健康和更可持续发展。
在采访中360年耶鲁大学环境博兰的撰稿人杰克·希特谈到了他的研究如何带领他踏上了从美国商品农业的单一种植领域到人体内的细菌世界的旅程。他还指出了生物多样性的根本重要性——无论是在景观、农田，还是在人们的饮食中。188金博网注册就送188“这可能被证明是生态学的关键遗产——它教给我们关于健康的东西，”波伦说。“谁能想到呢?”
360年耶鲁大学环境:在你的新书里，煮熟的你走到火炉前，以前你曾在那里的花园、饲料场或玉米地。在室内观察是否改变了你对户外生活的看法?
迈克尔。波伦:我认为是这样的。像大多数记者一样，我倾向于被吸引到充满异国情调的地方，那些我的读者从未去过的地方——比如饲养场或实验室。这是我们做的一件事——我们是这些指定的问询者。正是我在饲养场和其他工业化农业场所的经历让我走进了厨房。因为我开始意识到我们烹饪的方式，或者说我们是否烹饪，或者谁在烹饪，都在创造另一种风景。这确实是烹饪的工业化——我们称之为食品加工，当然是由企业完成的——推动了我们农业的工业化。
是麦当劳给了我们巨大的单一种植的红褐色伯班克马铃薯，我在文章中提到过植物的欲望,或是我写过的饲料堆《杂食者的困境。我开始意识到，如果不参考我们每天所做的决定，比如我们是要做饭还是去麦当劳，你是无法理解这些风景的。他们是有联系的。我从没想过要写一本关于像我的厨房或别人的厨房那样熟悉的风景的书。但这当然是生态学最重要的一课——这些东西是相互关联的。
e360:最近你把自己描述成一个“超个体”。你什么意思?
Pollan：这本书的一个小插曲是学习发酵，并认识这些我称之为“发酵”的人——这些充满激情的发酵极客与我们大多数人的关系完全不同。他们教会了我另一种看待细菌的方式。了解这些外部发酵，无论你谈论的是茶，啤酒还是面包，都会很快让你了解它的镜像，也就是内部发酵，你自己大肠里的发酵，以及那些细菌在做什么。
这当然是生态学最重要的一课——这些东西是相互关联的。”
所以我沿着这条路研究肠道微生物学，惊讶地发现，首先，我们只有10%的人类，如果你算细胞的话，90%是细菌。这些细菌对你的健康，你的心情，免疫系统，新陈代谢，以及你是否会被坏细菌感染都有着深远的影响。事实证明，健康——我们认为是我们自身的财产，是我们身体里的人体细胞的财产——是整个社会的集体财产。这个群落由这些微生物组成。如果他们不健康你就不可能健康这是对我们的彻底反思
e360:有一次你提到了“贫穷的西化微生物群”，你提出了一个问题，即人体是否需要一些微生物学家所说的“恢复生态”。所以你是在用环境来比喻人体。这种语言会如何让我们以一种新的方式来看待我们的身体呢?
Pollan：我认为当你把生态的概念带入你的身体，这是一个革命性的新范式对于医学和人类身份的哲学。它打破了我们对自然“我们和他们”的态度。这是人体对自然世界的一个非常直接的暗示。我们知道，当我们吃东西的时候，我们总是把自然带入我们的内心。但是我们是一个生态群落的宿主这个生态群落显然是由世界上正在发生的事情所塑造的不管是毒素还是抗生素你真的打破了我们和自然之间的屏障在那里．大自然正从我们身边经过。我没有梳理出这些暗示，但我认为它确实对你如何看待自然有重要暗示。它肯定能把它带回家。
e360:还有你对饮食的看法?
Pollan：是的。它不一定会改变你的饮食，但会改变你对毒害环境的各种化合物的态度。我们知道，给牲畜喂食抗生素是一种公共健康风险，因为超级细菌和耐抗生素微生物的增加，这就是人们发起运动清除它们的原因。但事实证明，去除它们还有另一个原因，那就是这些抗生素正在毒害和减少你体内的生物多样性。188金博网注册就送188因此，了解这一点的意义超出了饮食。
“许多微生物学家对非常普通的食品添加剂感到担忧，这让我感到震惊。”
e360:科学家们最近是如何开始谈论人类微生物群的呢?
Pollan：有两种方法可以帮助人们探索这片荒野。188最新下载地址一个是新的测序技术。另一个是生态学理论。那时科学家们开始思考，“嘿，如果我们问生态系统科学家的问题呢?”这对医学来说是激进的。医学通常不这么想。这真的打开了它。他们开始使用诸如群落动态和抵抗入侵等术语。和外来物种。和弹性。 So there was an intellectual tool and there was a technical tool. And they were both required to make the breakthroughs we’re starting to make.
e360:哇,那很酷。所以这真的是一种理论上的借鉴吗?
Pollan：是的。这可能被证明是生态学的一项重要遗产——它教给我们关于健康的知识。谁能想到呢?
e360:过去50年的环境行动政策和环境教育可能会告诉我们什么，当我们开始发现居住在我们内脏里的亚马逊雨林时?
Pollan：我们知道我们是联系在一起的土壤和健康，水和健康之间也有联系。这是另一种画法。
“如果你足够破坏生物多样性，你需要应对188金博网注册就送188的各种基因将不复存在。”
我真的被很多微生物学家关心的非常普通的食品添加剂所震惊。黄原胶和聚山梨醇酯80，这些乳化剂，看起来是毒性最小的食品添加剂之一这些化学物质让水和油溶于溶液这样它们就不会分离。如果你在做加工食品，这很重要，因为它看起来真的很糟糕，当你冷冻的酱汁，我不知道，Stroganoff牛肉，开始分离。
这些[乳化剂]在加工食品中非常重要。但事实证明，它们可能会损害肠道内壁。美国食品药品监督管理局(FDA)并不是这样做的所以我们真的需要根据微生物群重新考虑毒理学。
e360:这些微生物真的演变，真的很快。正如你所说，其中一些人一代人需要20分钟。这很疯狂 - 这与我们在这里的生活中所知道的一切都很了解，所以进化很慢，真的很慢。是否有证据表明这种微生物速度将在某种程度上优越我们，因为我们都适应了全球变暖？
Pollan：One of the questions I’ve struggled with in writing about the gut and writing about fermentation in the book is how weird it is to outsource very important functions of life to microbes and not have evolved our own systems for dealing with metabolism, temperament, immunity. I mean, it is a huge outsourcing of a critical life function.
一个我认为非常有趣的例子是日本人和美国人的肠道的差异。有一种非常常见的细菌我们都有，所有人的肠道里都有这种细菌，它参与消化复杂碳水化合物和植物中的多糖。它的日本版本有一种基因可以分解我们无法分解的海藻。当你在日本餐馆里吃海藻时，你并没有获得日本人所获得的营养价值。他们追踪了这种基因的来源，它来自于附着在海洋海藻上的细菌。换句话说，就是最先学会如何消化海藻的细菌。通过食用足够多的海藻，这种在日本人肠道中很常见的细菌借用了这一点基因信息，现在用它来消化海藻。所以现在它成为了细菌基因组的永久组成部分。
“我仍然觉得美国农业最大的罪恶是单一农业。”
有一个例子可以说明微生物群是如何进化来利用环境的变化的——比如，日本人吃海藻——可能是因为他们需要这样做。同样的道理也适用于处理新毒素、排毒和环境中的其他变化。这是一种快速发展。这可能对我们适应变化的能力至关重要，当我们面对更迅速、更激进的环境变化时，这可能会变得更加重要。
e360:你在过去写过关于保护“原始”自然或人类干预“花园”自然的争论。这如何应用于人类微生物群呢?
Pollan：如果你想适应环境的变化，你需要遗传资源。这种适应能力可能依赖于高水平的生物多样性，而这正是我们所破坏的西方饮食和西方过度使用抗生素和其他抗微生物药物。188金博网注册就送188正如科学家们向我指出的那样，如果你对生物多样性破坏得足够严重，你需要应对的各种基因将不复存在。188金博网注册就送188而微生物群将会在面对挑战时空手而归。
所以这是恢复肠道生物多样性的一个论点，如果你愿意，可以引入更多的物种。188金博网注册就送188这可能就是这些原始微生物群的价值所在，我们需要的遗传资源可能就在那里。我们可能得培养它们，重新引入它们。我们还没有足够的知识来确切地说明如何培育微生物群，但我们可能需要这样做。我们可能需要给它足够的生物多样性，让它能够适应变化。188金博网注册就送188你看，我使用了我们在谈论农场或任何土地时使用的所有词汇。
e360:现在你已经非常熟悉烹饪、火、水、空气和土地的炼金术了，如果可以的话，你现在会如何改变美国的农业政策?
Pollan：我会尝试创造激励机制来推动多元化。我仍然觉得美国农业最大的罪恶是单一农业。它确实造成了很多问题在田地和害虫方面，而且在饮食方面。你学到的是食物多样性的重要性，在某种程度上，你将推动(农业政策)多样性，你也将创造烹饪的原材料，而不是加工食品的原材料，后者主要是玉米和大豆。
我喜欢“特种作物”这个词。这就是美国农业部(U.S.农业部的行话是指你种的任何可以吃的东西——水果和蔬菜。玉米、大豆、大米和小麦，这些都是商品作物——就大米而言，你可以直接食用，但其他一切都必须先经过深度加工。现在，我们实际上有法律禁止农民从种植特殊作物中获得商品作物补贴。他们会罚款。如果你在种植玉米和大豆，你想要种植20英亩西红柿因为有人在你的县做一些当地罐头生意而你想要涉足其中，进行多样化经营，你会被罚款。我知道有些农民因为这样做被罚款四五万美元。这是不合理的。出于经济和生态的原因，我们应该鼓励农民多样化。